Nagyon tésztás, nagyon túrós és mennyei lekvár csordogál az oldalán lefelé... Igen, ez a vargabéles. Tudtátok, hogy ezen édesség gyökerei egészen Kolozsvárig vezetnek vissza? Mielőtt nekilátnátok, akkor olvassátok el az étel történetét!

VARGABÉLES TÖRTÉNETE

A szálak bizonyos Darvasné Marika kolozsvári vendéglőjéig vezetnek vissza. Aszalós Ferencné Borbáth Anna (Darvasné Édesanyja) a húszas évek elején jött Kolozsvárra Marosvásárhelyről. Ebben a polgáriasodó városban már valószínűleg ismerték a vargabélest. Az olyan vendéglők étlapjáról, mint a Barokk palota udvarán működő Édes lyuk, a Hungária kávéház és vendéglő, a Surlott grádics, az Égető vagy az Oroszlán vendéglő, nem hiányozhatott a vargabéles. Valószínűleg innen és akkor hozta magával az eredeti receptet és szolgálta fel ennek alapján a desszertet a Gépész utcai vendéglőben. Ezt a receptet adta át lányának, Darvasnénak, aki aztán tökéletesítette, variálta addig, amíg kialakult a fogalom.

Közismert tény volt, hogy Darvasné maga válogatta a nyersanyagot. Így a liszt, a vaj, a tejföl, tojás értelemszerűen a legjobb minőségű és friss portéka kellett hogy legyen. Az elkészítésnek megvolt a maga menete. Először egy nagy és vékony tésztalapot nyújtott a tepsi aljára. Gyúrt tésztából 2 cm széles szalagokat vágott (máskor csak szaggatta), sós vízben megfőzte, majd forró vajba vegyítette. Tojás sárgáját cukorral habosra keverte, ugyanígy külön a fehérjét, majd összevegyítette. Édes tejfölt, kevés grízt, mazsolát és aprított vaníliarudat tett a laskára és összekeverte. Egy másik variánsa szerint tehéntúrót vegyített össze egyenlő arányban a tejföllel. Ezt a keveréket a tepsibe öntötte, majd egy vékony tésztalappal lefedte, és bőven bevajazta. Lassú tűzön 30-40 percig sütötte. Kissé kihűlve felkockázta – békebeli adagokra –, majd vaníliás porcukorral bőven meghintette. Sokan emlegették a habkönnyű tésztakeveréket. A remegő, illatozó kockákat öröm volt fogyasztani.

Egy véletlen esemény tette talán még híresebbé a vargabélest. Ez is sokáig titok volt. Darvasnénak egy napon nem szállították le a tehéntúrót. Nagy megrendeléseknek kellett eleget tennie, így egy kis trükkhöz folyamodott: kissé savanyított tejből maga készített tehéntúrót, és ezt használta fel a vegyítékhez. Az így elkészített vargabéles pikáns ízt kapott, ami óriási sikert aratott. Talán ekkor ugrott a sikerlisták élére a budapesti Gundel étterem desszertjei között, és ekkor szállította naponta taxi a kolozsvári repülőtérre a még meleg süteményt a budapesti járathoz.

A vargabéles sikere az évek folyamán legendává vált. A Darvas-féle vendéglő már nem létezett a régi formájában: állami kezelésű büfé lett, a régi ételek nélkül. Mégis voltak olyanok, akik, ha valakinek kedveskedni akartak, ezt ajánlották mint kolozsvári különlegességet. Így történt, hogy amikor az iráni sah Ion Gheorghe Maurer miniszter elnök kíséretében Kolozsvárra látogatott, az utóbbinak egyik óhaja éppen a híres vargabéles volt. Nagy volt a riadalom a helyi hatalmasságok háza táján. Keresték Darvasnét, de ő éppen kórházban volt. Kényszerítő rábeszéléssel a nagyobbik lányt, Marikát szervezték be a vargabéles elkészítésére. Nem volt kis feladat: 400 embernek kellett sütni ebből a nem kis munkát igénylő desszertből. A Continental (volt New York) szálló konyháján rendezkedett be az újdonsült „séf”. A beszerzők csak szörnyűlködve, hitetlenül hallgatták a szükséges anyagmennyiség felsorolását. De nem volt apelláta. És amíg mindent beszereztek, addig a szekusok vigyáztak Marikára, még „oda” is ketten kísérték és álltak őrt az ajtó előtt. A mestermű valóban mesterien sikerült, és nagy sikert aratott. Marika fáradozását egy hatalmas virágkosárral jutalmazták. Egy dolgot sajnáltak az illusztris vendégek: hogy nem Marika szolgálta fel a vargabélest. A jó megjelenésű, feketehajú és kékszemű, csinos „séf” méltó módon emelte volna az összhatást és a desszert sikerét."


Elkészítési idő: 60 perc

Hozzávalók egy 20x30 cm-es tepsihez: 
1 csomag réteslap+ étolaj
20 dkg cérnametélt + víz a kifőzéséhez
50 dkg túró
15 dkg cukor
2 ek. vaníliás cukor
2 ek puha vaj vagy margarin
1 db citrom leves és héja
3 db tojás
2 dl tejföl
10 dkg mazsola (vagy ízlés szerint aszalt gyümölcs)
csipet só 
lekvár és porcukor a tálaláshoz


  • Én most a modernizált, gyorsabb verziót osztom meg Veletek. Első lépésben vizet melegítünk és forrásban lévő bő vízben kifőzzük a cérnametéltet.

  • Majd a túrót összedolgozzuk a tejföllel, a sóval, citromhéjjal, citromlével, vajjal és a cukorral. 

  • Miután a tészta elkészült, akkor leszűrjük és összeforgatjuk az előbbi túrós keverékkel. A tojásokat kettéválasztjuk. A sárgáját az előbbiekhez keverjük, továbbá a mazsolát is hozzáadjuk. A fehérjéből kemény habot verünk óvatosan beleforgatjuk a tésztás-túrós töltelékbe. 

  • Egy tepsit vagy tűzálló formát kiolajozunk. A sütőedényt kibéleljük a réteslapok felével úgy, hogy a forma oldalára is jusson lap. Általában 4 réteget tegyünk egymásra. Minden egyes lapot vékonyan olajjal bekenünk. Az előbb elkészített tölteléket egyenletesen a tálba simítjuk, majd befedjük 4 db vékonyan olajjal átkent réteslappal. 

  • Közepes lángon kb. 40 percig aranybarnára sütjük. Porcukorral enyhén megszórva, nagyobb kockákra vágva lekvárral tálaljuk. Bármilyen lekvár megfelel erre a célra. Sárgabarack, áfonya, eper! Nálunk ezek a legkedveltebbek. Ha kicsit folyósabb állagúra és melegre szeretnénk a lekvárunkat, akkor egy edénybe tegyünk lekvárt, adjunk hozzá néhány evőkanál vizet és melegítsük pár percig. 

Tartalmasabb gulyáslevessel vagy ragulevessel együtt tökéletes ebéd lesz!